[Masakan Betawi] Cookies Coklat Kupu-Kupu dengan Almond - Bebas Gluten, Casein dan Telur

vesoe.blogspot.com - Sekitar tiga bulan yg lalu, saya mendapatkan tantangan tak terelakkan dari kakak saya, Wulan, yg tinggal di Batam. Membuat kue kering gluten free untuk Ellan, putranya yg berusia dua tahun. Seperti yg pernah saya ceritakan sebelumnya, keponakan saya ni alergi dgn gluten, telur, produk kedelai dan produk yg mengandung casein (susu dari hewan serta produk olahannya). Walau banyak cookies gluten free yg dijual di supermarket seperti Food Hall dan Kemchick, tapi Ellan mudah bosan sehingga lebih banyak kue yg terbuang dibandingkan yg masuk ke dlm mulut mungilnya.

Terus terang pengalaman saya membuat kue kering bebas gluten sangat minim, salah satu dan hanya satu-satunya resep yg pernah saya coba hanyalah biskuit maizena yg pernah saya posting sebelumnya. Jika anda berminat silahkan klik link disini. Biskuit itu pun masih menggunakan telur dan mentega, dua bahan yg jg menjadi pantangan bagi Ellan! Sedangkan kali ni saya harus membuat kue yg selain bebas gluten, jg bebas telur dan bebas mentega / margarine. Hasil browsing saya ke aneka web dan blog yg mengusung resep gluten free walau tak menghasilkan resep kue yg sesuai dgn keinginan tapi setidaknya membuka wawasan dan memberikan secercah harapan. Jadi untk project kali ni saya akan mengutak-atik resep versi saya sendiri. ^_^



Untungnya Ellan tak alergi akan coklat bubuk dan kacang-kacangan seperti almond, walnut dan hazelnut, selama kacang tersebut tak diolah alias masih dlm kondisi mentah. Jadi saya masih bisa bereksperimen menggunakan kacang almond cincang ataupun bubuk untk memberikan rasa gurih di kue. Untuk kacang tanah sayangnya masuk ke dlm salah satu daftar makanan alerginya. Jika anda hendak membuat variasi kue gluten dan casein free untuk putra putri anda mungkin ide ni bisa jg anda terapkan. Selain coklat bubuk dan kacang-kacangan maka bahan lain untk membuat kue kering menjadi lebih nendang rasanya adlh dgn menambahkan kelapa kering. Kelapa kering atau dry coconut flakes ni bisa anda beli di toko bahan kue / anda bisa membuatnya sendiri dgn memanggang kelapa parut di dlm oven hingga kering kecoklatan. Tentu saja parutan kelapa kering buatan sendiri warnanya tak secantik versi tokonya tetapi rasanya masih tetap sama. Kelapa kering ni bisa anda campurkan begitu saja di dlm adonan / anda proses di blender hingga halus menyerupai tepung dan menjadi tepung kelapa yg bisa anda tambahkan di aneka kue dan cake.

Untuk resep kue coklat ni saya menggunakan kacang almond yg saya panggang sebentar di oven hingga garing, kemudian kacang saya proses sebentar dgn coffee grinder hingga menjadi bubuk yg kasar. Anda bisa menggunakan jenis kacang lainnya seperti mete, walnut, hazelnut dan jika tak bermasalah dgn kacang tanah maka gunakan kacang tanah sangrai sebagai penggantinya.


Proses membuat kue kering coklat gluten free ni sangat mudah, saya menggunakan tepung gluten free mixed yang telah siap pakai. Komposisi tepung gluten free ni terdiri atas tepung beras, tepung tapioka dan maizena. Jika anda ingin membuatnya sendiri dan bingung dgn takarannya maka salah satu pembaca JTT, Sefri Antini, berbaik hati memberikan rumusan tepung gluten free mixed yang bisa anda pakai untk eksperimen membuat kue dan cake gluten free. Komposisinya terdiri atas tepung beras : tepung tapioka : tepung maizena sebanyak 6 : 3 : 1. Sebagai contoh anda bisa menggunakan 600 gram tepung beras, 300 gram tepung tapioka dan 100 gram tepung maizena. Campurkan ketiga tepung menjadi satu hingga merata dan ambil seberat yg anda perlukan sesuai dgn resep yg menjadi acuan.

Satu kendala jika membuat kue kering bebas telur dan bebas gluten adlh adonan yg remah, buyar dan enggan menggumpal. Biasanya di resep-resep kue kering dan cake gluten free ditambahkan bahan bernama xanthan gum dan guar gum. Xanthan gum merupakan polisakarida hasil sekresi dari bakteri Xanthomonas campestris, biasa digunakan sebagai food additive, pengental pd makanan dan bahan penstabil di produk kosmetik. Sedangkan guar gum / biasa disebut dengan guaran terbuat dari endosperm kacang guar (guar bean) yg dihaluskan dan memiliki fungsi yg sama dengan xanthan gum. Sayangnya kedua bahan ni harus dibeli online dgn harga yg cukup mahal serta dari beberapa literatur yg saya baca pd kasus tertentu jg mampu menyebabkan alergi. Tidak ingin berspekulasi maka keinginan untk memesannya saya urungkan.


Selain xanthan gum dan guar gum, hasil browsing saya di internet jg menemukan informasi bahwa flaxseed, chia seed dan psyllium husk bisa jg dipakai sebagai pengental. Flaxseed merupakan biji tanaman Linum usitatissimum dengan bentuk menyerupai biji wijen berwarna kuning keemasan / coklat. Ketika direndam dlm air maka flaxseed akan berubah menjadi kental seperti gel dan mungkin kondisi inilah yg menyebabkannya bisa menjadi agen pengental pd makanan. Flaxseed terkenal sebagai sumber serat dan asam lemak omega 3 yg sangat baik sehingga sering dimasukkan ke dlm golongan superfood. Anda bisa membelinya di supermarket besar dan untk mendapatkan hasil yg maksimal maka sebaiknya biji-biji flaxseed ini anda haluskan dgn menggunakan dry mill blender / coffee grinder.

Flaxseed

Chia seed merupakan biji tanaman Salvia hispanica dan seringkali rancu dgn biji selasih karena bentuknya yg sama. Jika chia masuk dlm genus mint (Salvia) maka selasih masuk ke dlm genus basil (Ocimum), tak heran jika keduanya memiliki bentuk yg sama dan ketika direndam air jg memberikan efek yg sama, bijinya akan diselimuti selaput putih menyerupai gel. Chia dikenal merupakan sumber yg sangat baik akan asam lemak omega 3. Sayangnya sulit sekali menemukan chia seed di Jakarta, walau aneka supermarket sudah saya jelajahi.

Psyllium husk merupakan kulit dari biji tanaman Psyllium dari genus Plantago dan sudah lama dikenal untk mengatasi masalah sembelit karena kandungan seratnya yg tinggi. Berbeda dengan flaxseed dan chia seed yg selain berserat tinggi jg mengandung asam lemak omega 3, maka Psyllium husk murni hanya mengandung serat makanan saja. Bentuknya seperti serpihan kulit berwarna putih tipis dan ketika direndam air akan mengeluarkan lendir kental mirip gel. Anda bisa membelinya di supermarket besar seperti Kemchick dgn harga yg tak terlalu mahal.

Psyllium husk

Kembali ke resep kue, di dlm resep saya menggunakan 2 sendok makan flaxseed bubuk yg direndam air hingga mengental. Jika anda kesulitan untk mendapatkannya maka skip saja penggunaan flaxseed ini, karena menurut saya hanya sedikit sekali efeknya pd kue. Berdasarkan pengalaman maka minyak menjadi faktor utama untk membuat adonan kue kering bebas gluten dan telur ni mampu menggumpal dan menyatu serta bisa digilas dan dibentuk menjadi aneka bentuk yg diinginkan. Saya menggunakan minyak canola, tapi anda bisa menggantinya dgn minyak zaitun / minyak goreng biasa lainnya. Takaran minyak yg saya sertakan di bawah bisa anda sesuaikan dgn kondisi adonan kala diuleni. Jika adonan masih buyar dan sulit menyatu maka tambahkan lagi porsi minyak yg dipakai. Berbeda dgn kue-kue yg menggunakan tepung terigu sebagai bahannya, dimana jika adonan over mixing maka kue akan keras dan bantat karena kandungan gluten di dalamnya, maka pd adonan kue gluten free anda bisa mengaduk dan menguleninya hingga kalis tanpa ada rasa khawatir kue akan menjadi keras.

Susu kentang dan gula pengganti

Selain tepung gluten free, kakak saya jg mengirimkan susu kentang bubuk dan gula pengganti (gambar di atas), kedua bahan ni bebas gluten dan casein. Jika putra putri anda hanya alergi gluten dan tak masalah dgn penggunaan produk susu dan gula biasa maka gunakan susu sapi bubuk sebagai pengganti dan gula pasir untk pemanisnya. Atau jika tak alergi dgn produk kedelai (soy products) maka anda jg bisa menggunakan susu kedelai bubuk yg banyak tersedia di pasaran.

Pada intinya membuat kue kering coklat bebas gluten, casein dan telur ni sangat mudah, semua bahan cukup anda aduk dan uleni hingga bisa menjadi adonan yg bisa dibentuk. Gilas dan cetak dengan cookie cutter aneka bentuk sesuai dgn keinginan anda. Atau cukup gelindingkan adonan menjadi bulatan-bulatan kecil dan pipihkan dgn punggung sendok garpu. Panggang kue hingga kering. Rasanya? Hmm, mantap! Renyah, garing dan lezat! Tidak kalah dgn kue kering berbahan dasar tepung terigu dgn mentega dan telur di dalamnya. Kalau tak teringat dgn Ellan mau rasanya semua kue saya sikat sendiri. ^_^

Berikut proses dan resepnya ya.


Gluten, Casein & Eggs Free: Cookies Coklat Kupu-Kupu dgn Almond
Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk sekitar 50 - 70 buah cookies

Tertarik dgn resep gluten free lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Gluten Free Oatmeal, Choco Chips, Almond & Raisin Cookies
Brownies Kacang Merah: Tanpa Telur! Tanpa Tepung! Tanpa Gluten!
Kue Tepung Beras Isi Gula Merah

Bahan: - 400 gram tepung gluten free *) - 70 gram susu kentang **) - 5 gram baking powder - 20 gram coklat bubuk
- 200 - 250 ml minyak canola, / minyak goreng lainnya
- 2 sendok makan flaxseed bubuk (optional), rendam dgn 2 sendok makan air hingga mengental
- 80 gram gula pengganti, bisa menggunakan gula pasir biasa
- 150 gram almond panggang, tumbuk kasar. Bisa diganti jenis kacang lainnya (mete, walnut, hazelnut)
*) Untuk membuat tepung gluten free sendiri anda bisa menggunakan rumusan dgn perbandingan tepung beras:tepung tapioka:tepung maizena sebanyak 6:3:1
Misal: 600 gram tepung beras + 300 gram tepung tapioka + 100 gram tepung maizena. Aduk menjadi satu hingga tercampur baik kemudian ambil seberat 400 gram untk membuat kue dgn resep di atas.

**) Susu kentang bisa diganti dgn susu bubuk sapi / susu kedelai biasa jika tak alergi dgn produk susu hewan dan produk kedelai

Cara membuat:
Panaskan oven, set disuhu 170'C, api atas dan bawah. Letakkan rak pemanggang di tengah oven. Siapkan loyang datar untk memanggang kue kering, alasi loyang dgn kertas baking, sisihkan.


Siapkan mangkuk, masukkan tepung, susu, baking powder, dan coklat bubuk. Aduk hingga rata dan sisihkan.

Siapkan mangkuk lainnya, masukkan minyak canola, gula, dan flaxseed yg telah direndam air hingga mengental, aduk dgn spatula hingga rata.


Tuangkan campuran tepung ke dlm adonan minyak, aduk dgn spatula hingga tercampur dan menjadi adonan yg kasar. Tambahkan almond yg telah ditumbuk kasar, aduk dgn tangan dan uleni hingga adonan tercampur baik dan menggumpal. Tambahkan minyak jika adonan masih remah dan buyar kala dibentuk.

Siapkan meja datar untk menggilas adonan, ambil segumpal adonan. Gilas hingga ketebalan sekitar 1/2 cm. Cetak dengan cookie cutter bentuk kupu-kupu. Lakukan hingga adonan habis dan tata kue di loyang yg telah disiapkan.

Panggang di oven yg telah dipanaskan sebelumnya selama 20 menit / hingga permukaan kue terlihat kering dan mulai sedikit gelap. Waktu bisa bervariasi tergantung jenis oven yg anda gunakan, jadi selalu cek kue untk memastikan kue matang dgn baik.

Keluarkan dari oven dan dinginkan di rak kawat. Jika kue telah dingin masukkan ke wadah tertutup rapat dan kue siap disantap. Yummy!

Sources:
Wikipedia - Xanthan Gum
Wikipedia - Guar Gum
WebMD - Flaxseed
Wikipedia - Chia, Salvia hispanica
WebMD - Psyllium Husk Fibre Oral

Posted by Unknown